随着社会一步步向前发展，制度使用的情况越来越多，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。到底应如何拟定制度呢？下面是小编精心整理的厨房餐饮管理制度（精选5篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
厨房餐饮管理制度1
一、厨房的基本管理制度
1、按时上下班，不迟到、不早退。
2、工作服奥干净，穿戴要整齐。
3、上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。
4、厨房不得存放私人物品及乱吃东西。
5、设备、设施由各负责，定期检修保养。
6、采购要有计划验收人员奥认真负责。
7、注意节约，减少费用及能源控制。
8、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。
9、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。
10、做好各项规章记录。
11、生熟分离、制止交叉感染。
12、不准将厨房用品私自带出个人使用。
13、下岗后不准着便装进入厨房。
14、服从领导安排，完成随即任务。
二、荤品出品管理制度。
1、大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。
2、不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。
3、大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。
三、厨师长工作考核制度。
1、厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
2、厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。
3、日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。
4、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。
四、厨房违规处罚管理制度。
1、一类事故
A、菜品有腐烂变质的现象。
B、菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。
C、员工偷拿厨房的食品、原料。
五、厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
1、每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者重则开除。
2、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款50元(如有特殊情况要提前请示)。
六、厨房人员管理
1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代为签到、请假。有病、有事提前和厨师长书面请假，经厨师长同意后方可执行，违者罚款(迟到1—10分钟内罚款10元，10分钟—20分钟内出发20元，20分钟—30分钟罚款30元，30分钟—40分钟扣发一天工资，40分钟以上按旷工一天处理，重责开除。)
2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违者按原料双倍罚款，重责开除处理，严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相关的物品否则按偷拿处理。
3、在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元，不得在外、店里酗酒无理取闹，违者处以50元以上罚款，重责开除。
4、工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他工作无关的事情，违者罚款10元。
七、厨房设施管理
1、每天值晚班的人员不得私自离开，保证客人用餐，坚持到客人全部离店，关好电源、水流、然期间，配合保安部认真检查并做好厨房安全及卫生检查记录后方可离开，如发现不按规定安全检查记录，出现问题，值班人员付全部责任。
2、爱护厨房一切设施、设备做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻者赔偿，重责则开除，如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关负责人，严肃处理。
3、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿罚款，并按员工后则的有关规定严肃处理。
八、厨房原料管理
1、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客的要求。保证各种产品的最重质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形符合要求，把好成品质量关，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。
2、厨房分工明确、责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料和调味料投放合理，及时、掌握好火候、油渍、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 3、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，能够从产品配料杭，保证菜品质量，不能随意下料，偷工减料，克扣顾客，等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则10元重责50元。
4、砧板在贮藏过程中，始终保持清洁、卫生安全完好，如有本质变为、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
5、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括碗、盘、配料等)出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物，如工作不到位着处以10-50元罚款。
九、出品管理
1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。
3、如有质量原因造成顾客退菜或投诉由菜品质量把关人按照菜品价格给与处罚，如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照餐厅损失给予赔偿。
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师厨师长有权利给予其他处分或辞退处理。
厨房餐饮管理制度2
1. 热爱本职工作，注重职业道德。自觉维护餐厅的声誉，爱护餐厅公共财产，服从厨师长的工作分配。
2. 按时上下班打卡，迟到5分钟内罚五元，10分钟内10元，10分钟后每分钟罚1元，忘记打卡每次罚款20元。
3. 工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的`罚款，(包括厨师长)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次罚20元。
4. 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干卫生整洁，每星期六中午下班后大搞卫生。
5. 厨房内严禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，杜绝一切人为浪费。
6. 所有厨房员工必须节约用水、用电、燃烧等，注意消防安全，值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门。
7. 不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团体友好。不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现按双倍罚款。严重者移交司法机关处理)
8. 厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。
9. 洗碗工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，所有人员如损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
10. 上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事，严禁玩手机，
以上罚款不是目的，为了餐厅生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度，所有罚款归餐厅娱乐基金，每月安排节目。
违者每次罚款10元，营业时间不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。
厨房餐饮管理制度3
一、 厨房规章制度
1、 厨房员工必须准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。
2、 厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。
3、 厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留。
4、 厨房内禁止吸烟。
5、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。
6、 所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一度电、一个方便袋，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔、乱放。
7、 所有员工建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。
8、 菜品加工要做到高标准，精细化。
9、 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门。
二、 烹调卫生制度
1、 注意原料新鲜，变质原料不用，不下锅，不烘烤。
2、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、 菜品出现质量问题，由当事人承担(扣菜品成本)。
三、 请假
厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告主管。
四、 奖励制度
1、 工龄奖、在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康费用，报销学习费用。
2、 满勤奖、员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，奖励100元，在发放当月工资时发放。
3、 带薪假日、每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。
4、 优秀奖、对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀者，给予100-200元奖金，每秀度评审一次。
以上条例望所有员工遵守执行，希望大家积极配合，努力进取，乐于奉献，降低成本，用我们的 爱心，维护酒店的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。
厨房餐饮管理制度4
一、厨房员工管理制度
（1）、员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。
（2）、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
（3）、工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。
（4）、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
（5）、自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。
（6）、厨房系食品生产重地餐饮策划，未经厨师长批准促销策划，不得擅自带人进入。
二、厨房值班交接班制度
（1）、根据工作需要，厨师长安排本组各岗位人员值班。
（2）、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班。
（3）、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。
（4）、接班人员就认真核对交接班日志房地产策划，确认并落实交班内容。
（5）、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。
（6）、值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。
（7）、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
（8）、值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门房地产策划，交还钥匙活动策划，在规定的时间离岗。
（9）、厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。
厨房餐饮管理制度5
一、员工必须按时上班、下班，不得迟到、早退、中途退休、逃跑、退休。个人日用品、书报杂志不得带入岗位。
二、上班时帽子要干净整洁，不要留胡子，不要戴戒指、耳环，不要穿短裤、拖鞋上班，不要穿工作服进餐厅。
三、工作时间不得吵闹、会客，也不得在工作区吸烟(包括明文、冷肉间、加工间、热菜间和面包店)，工作中不得偷、偷、擅自退休。不要损坏酒店的各种财产。
四、分工明确，责任到人，尽心尽意，不断增加菜品花色品种，提高菜品质量。
五、厨房、冷肉间或其他操作间，免除相关人员进入，有明显的警告标志。如果有现场调查、定期检查等公务活动，必须持有要害检查证明书和本公司的认可证明书，注册后本公司的人员可以陪同进入，严格防止事故发生。
六、严格控制饮食质量，加工饮食过程中不得偷工减料。每个厨师都要对每道菜的质量监督和责任，层层检查，人人负责。
七、操纵压面机、和面机、压河捞机、绞肉机、烤箱、蒸箱等专用机械设备，必须按其操作规程或说明书执行。
八、各窗口每天检查一次冰箱、冰箱，在冰箱、冰箱的原材料中心数，严格检查来源质量，过期变质或质量不合格的原材料应立即退货或更换。
九、厨房所有容器工具都要看到底色，不得有油污，所有工具配置整齐，用毕物回到原来的位置。
十、检查购买来源后，妥善保管，生熟分离，满足食品卫生要求。
十一、下班前检查各卫生区域，检查卫生是否符合标准，厨房所有设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀是否关闭，所有值班人员都要认真检查。防止漏气、漏电、跑水、火灾等事故发生。
十二、厨房应按规定每日用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。
